Pasta í panik

Fæðuöryggi er nú til umræðu á ný á opinberum vettvangi, nú þegar utanríkisráðuneytið hyggst birta landsmönnum leiðbeiningar um viðbrögð við mögulegu stríði. Í Noregi og Svíþjóð hafa slík viðbragðsplön verið við lýði um árabil, þar sem almenningi er ráðlagt að hafa birgðir af matvöru sem geymast vel og krefjast lágmarkseldunar – eins og til dæmis pasta.

Hvað felst í fæðuöryggi? Er það ekki að hafa næga og góða fæðu innan seilingar og að geta mætt máltíðum dagsins með reisn í eigin eldhúsi? Í ljósi umræðu um að tryggja birgðir af ómöluðu hveiti til að mæta hugsanlegum vágestum má spyrja hvort þjóðin væri ekki betur sett með fulla skápa af góðu pasta, sem hefur langan geymslutíma og er tilbúið til eldunar án frekari vinnslu.

Ef heimurinn hrynur á morgun, hvor væri betur settur – sá sem geymir tvo poka af hveiti í skúffu eða sá sem á tólf til fimmtán pakka af spaghettíi og eina krukku af tómatsósu?

Í leiðbeiningum sænskra yfirvalda, sem birtar voru í bæklingnum "Om krisen eller kriget kommer", er mælt með að heimili hafi birgðir af matvælum sem geymast vel, svo sem pasta, hrísgrjónum og niðursoðnum vörum. Þetta undirstrikar mikilvægi þess að eiga tiltækar birgðir af matvælum sem auðvelt er að geyma og elda, til að tryggja fæðuöryggi í óvissutímum. Til dæmis pasta.

Samkvæmt öryggis- og viðbúnaðarskrifstofu Noregs (Direktoratet for samfunnssikkerhet og beredskap), er mælt með því að hver fjölskylda eigi nægjanlegar matvörur til þriggja daga, og þar á meðal má nefna: vatn, dósamat, þurrmat, kex, hafragraut, hnetur og súkkulaði. Pasta og hrísgrjón eru sérstaklega nefnd sem hluti af hilluþurrmat með löngu geymsluþoli

Hveiti er ekki nefnt sérstaklega á þessum listum, enda þarfnast það frekari vinnslu og hráefna til að nýtast í matargerð. Pasta, aftur á móti, þarf aðeins vatn og eldavél.

Fæðuöryggi í fundarsölum

Fæðuöryggi hefst ekki í fundarsölum og skýrslum, heldur í eldhússkápnum – þar sem spaghettíið trónir á toppnum með margra ára geymsluþol.

Það vekur því furðu, ef ekki dálitla kátínu, að í kjölfar lokunar einu hveitimyllu landsins skuli hljóma háværar raddir þess efnis að fæðuöryggi þjóðarinnar sé nú í uppnámi. Þjóð sem malar ekki innflutta hveitið sitt á nú að óttast framtíðina.

Ég leyfi mér að spyrja, hvað með pasta? Hvað með pastað, kæru landsmenn? Það geymist lengur og auðvelt er að elda það. Væri þá ekki einfaldara og hyggilegra að fylla birgðaskemmur landsins af góðu pasta, heldur en að treysta á innflutt hráefni sem þarf vinnslu og vaktstjóra?

Frá slátursósu til Pantelleria

Ekki eru liðin mörg ár frá því að pasta þótti framandi vara hér á landi, og varð á flestum heimilum að farartæki fyrir afganga. Þeir sem eldri eru kannast ef til vill við rétt sem nefndur var spaghettí með slátursósu, þar sem niðursoðinn slátur var soðinn upp í hveitimjólk og borinn fram með pastanu.

En margt hefur runnið til sjávar síðan þá. Í dag eigum við til dæmis völ á capers frá Pantelleria – og ansjósum frá Galisíu.

En hvað með pastað sjálft?

Barilla, De Cecco og Rummo

Pastategundir eru margar. En með stuttri rannsókn má greina skýran mun á góðu pasta og hinu sem oftast er flokkað sem „nógu gott“. Munurinn liggur í áferð, suðutíma og viðloðun sósu.

Hér ber helst að nefna Barilla, sem fæst víðast hvar, og stenst væntingar með sóma, bronsslípað og hægþurrkað De Cecco og Rummo, sem er nýrra hérlendis en þykir afbragð, m.a.s. á ítölskum heimilum.

Verð í nokkrum verslunum:

Góð ráð við pastaval

Barilla er víðast hvar aðgengilegt og er þykir gott en það er hraðþurrkað og með sléttara yfirborð, sem þýðir að sósan loðir síður við. De Cecco er hins vegar bronsslípað og þurrkað við lágan hita, sem gefur betri áferð, aukið sósugrip og meira bragð – þetta eru aðferðir sem fyrirtækið hefur haldið fast við frá því það var stofnað árið 1886. Rummo, sem margir telja skrefi framar, notar sérstaka "Lenta Lavorazione" aðferð – hæga, varfærna vinnslu sem varðveitir byggingu pastans og tryggir að það haldi lögun og áferð, jafnvel þótt það sé soðið aðeins of lengi. Það er því ljóst að vel má velja án þess að fórna fjárhagslegu jafnvægi.

Puttanesca pasta

Sjóðið spaghettí í vel söltu vatni þar til það er al dente. Á meðan hitið ólífuolíu á pönnu og steikið fínsaxaðan hvítlauk og örlítið af chilli þar til ilmar. Bætið við ansjósum og kapers og látið malla um stund þar til ansjósurnar hafa leysts upp í olíunni. Hellið út í niðursoðnum tómötum og látið sósuna malla, smakkað til með pipar og örlitlu pastavatni ef þarf. Blandið pastanu við sósuna og berið fram með steinselju og nýmöluðum pipar.

Hvítt og rautt við hæfi

Hvítvín úr bæði Verdejo og Godello koma frá hærra og svalara loftslagi Spánar og bjóða upp á fínan ferskleika sem sker vel í gegnum saltið í réttum eins og puttanesca.

Chianti Classico er gert úr Sangiovese sem hefur náttúrulega sýru og rauða ávexti sem bregðast fallega við tómötum, kapers og ansjósum. Það sem puttanesca þarf er vín sem stendur með réttinum og veitir ekki mótspyrnu.

Fæðuöryggi með reisn

Það þarf ekki áætlanir ríkisins til að tryggja fólki máltíð. Það nægir að eiga pasta í skápnum og vera passlega skynsamur. Vínflöskur til viðbótar færa manni hlýju í brjóst. Vín geymist vel, getur verið skiptimynt, og bætir lífsgæði í neyðartilvikum. Ef ástandið versnar þá vil ég frekar opna eina flösku en hveitipoka.

Fæðuöryggi er ekki aðeins spurning um magn, heldur líka um gæði. Og í þeim efnum eru spaghettí og gott vín tryggur grundvöllur. Mín áætlun er um fæðuöryggi með reisn.