Aligoté - aukaleikari á uppleið

„Vorið kemur, heimur hlýnar, hjartað mitt" syngja börnin.

Vorið er svo sannarlega á næsta leiti þrátt fyrir að því er virðist, smá bakslag í veðrakerfunum. Heimurinn hlýnar líka, ekki bara á vorin heldur fer hitastig hækkandi á jörðinni og ekki er vitað hverju er um að kenna nákvæmlega þótt loftslagskvíðasjúklingar telji aðalorsökina vera kapítalismann.

Í hinum flókna heimi loftslagsbreytinga má finna óvænta bitlinga. Þótt hin meinta hlýnun jarðar geti valdið margvíslegum vandamálum hefur hún óvart gert vínáhugamönnum greiða. Þrúgan Aligoté, sem áður átti erfitt með að þroskast almennilega í svölu loftslagi Búrgúndar, nýtur nú góðs af hærra hitastigi. Hlýrri sumur og lengri vaxtartími gerir þrúgunni kleift að ná fullum þroska en halda samt þeirri fínu sýru sem einkennir hvítvín frá Búrgúndí.

Aligoté er systurþrúga Chardonnay – báðar eru afkvæmi Pinot noir og Gouais blanc. Aligoté var þrúga sem heimamenn héldu fyrir sig eða blönduðu með crème de cassis til að búa til Kir-kokteila. Reyndar var eitt sinn talið að þeir drykkir væru betri með Aligoté en öðrum þrúgum, því sýran í þrúgunni veitir gott mótvægi við sætleika crème de cassis. Aligoté var sannkallaður aukaleikari í Búrgúndí en ólíkt aukaleikaranum og borgarstjóranum fyrrverandi er Aligoté nú á uppleið.

Margir af fremstu vínbændum Búrgúndí hafa nú tekið Aligoté opnum örmum. Vín framleidd úr þrúgunni eru fáguð og fínleg með skarpri sýru. Jafnvel víngerðarmaðurinn Aubert de Villaine hjá Domaine de la Romanée-Conti framleiðir nú hvítvín úr Aligoté.

Aligoté passar sérlega vel með ýmsum réttum - sérstaklega sjávarréttum og léttari ostum. Það er líka skemmtilegt að vitna í heimafólkið í Búrgúnd sem segir að Aligoté fríski upp á bragðlaukana og auki matarlyst.

Smálúða með aspas og capers – fullkominn réttur með Aligoté

Hráefni:

• 400 grömm smálúðuflök frá Fiskbúðinni Sundlaugarvegi.
• Nokkrar matskeiðar franskt smjör. Fæst oft í Costco.
• 1 matskeið ólífuolía
• 1 sítróna
• Flögusalt
• Nýmalaður svartur pipar frá Hyalin á Skólavörðustíg
• Hvítur aspas, 1 búnt. Hvítur aspas er væntanlegur í verslanir en við verðum með sérstaka umfjöllun um hann hér á Smakklandi á næstu dögum.
• Capersber frá Santé!

Aðferð:

1. Hitið pönnuna vel. Bræðið franskt smjör ásamt ólífuolíu á pönnunni (olían kemur í veg fyrir að smjörið brenni).
2. Leggið smálúðuflökin á heita pönnuna og steikið í 2-3 mínútur á roðinu.
3. Kreistið sítrónusafa yfir flökin og stráið flögusalti og nýmöluðum pipar yfir.
4. Á meðan flökin eru steikt, ausið reglulega smjörinu af pönnunni yfir flökin, með skeið
5. Hér má klára eldunina á pönnunni eða setja flökin inn í 180°C heitan ofn í nokkrar mínútur.
6. Á meðan fiskurinn er á pönnunni eða í ofninu, sjóðið hvítan aspas í örlítið söltu vatni í 3-4 mínútur.
7. Takið fiskinn út og berið fram á disk með aspasinum, dreifið capers berjum yfir og hellið smjörinu af pönnunni yfir réttinn.

En hvers vegna franskt smjör? Kýrnar þar bíta ferskt gras í tempraðra loftslagi sem gefur mjólkinni sérstaka eiginleika. Franska smjörið inniheldur meiri fitu en það íslenska sem gerir það silkimjúkt og bragðríkt, en stærsti munurinn liggur í gömlum framleiðsluaðferðum sem gefa ómótstæðilegt, marglaga bragð sem íslenska smjörið nær einfaldlega ekki.

Samspil fersks fisksins, sítrónunnar, fitunnar í smjörinu, fínlegrar beiskju frá capers berjunum og sætunnar í aspasinum kallast á við fínlega sýruna í Aligoté víninu.

Vorið kemur, heimur hlýnar, hjartað mitt.