Vín með hamborgarhrygg / Die Österreichische Lösung
Frá því ég man eftir mér hefur aðfangadagskvöld helmings heimila hér á landi fylgt ákveðinni formúlu. Hamborgarhryggurinn er settur í ofninn, ilmurinn fyllir húsið, fína stellið tekið fram og svo er dýrasta og fínasta rauðvín ársins opnað með viðhöfn. Gestirnir skála, sneiða hryggbita, dýfa í sósuna og stinga upp í sig með mikilli eftirvæntingu. Heyrist þá frá húsbóndanum: „Mmm, hvað þetta er gott“. En innst inni veit hann að eitthvað er að. Hann bara veit ekki hvað. Fyrr en núna.
Þegar dreypt er á rauðvíni milli munnbita af reyktu svínakjöti þá verður vínið rammt og jafnvel málmkennt. Svo þegar sykurinn í brúnuðu kartöflunum og sætan í rauðkálinu bætast við þá er þetta komið út fyrir allan þjófabálk.
En af hverju elska Íslendingar hamborgarhrygg? Ástæðan fyrir því að hamborgarhryggurinn snæddur á þetta mörgum heimilum er líklega að kjötið og meðlætið er góð blanda af söltu og reyktu kjöti sem mætir sætunni í gljáanum og – því sem skiptir öllu máli – brúnuðu kartöflunum. Þarna eru salt, fita og sykur að dansa í kringum jólatréð.
Þegar rauðvín er drukkið með dísætum kartöflum og gljáanum af hryggnum þá fara tannínin í stríð við sykurinn. Sykurinn vinnur alltaf og rænir vínið ávextinum. Eftir situr beiskt bragð sem minnir helst á að sjúga fimmtíukall.
Eftir margra ára leit og ansi margar misheppnaðar paranir þá hef ég fundið lausnina. Ég verð að viðurkenna að svarið kom mér dálítið á óvart.
Lausnin er frá Austurríki. Það er til hugtak sem heitir „Austurríska lausnin“ (Die Österreichische Lösung). Það er oft notað um að leysa mál með málamiðlun þar sem reglur eru beygðar aðeins til að allir verði sáttir og málið leysist. Die Österreichische Lösung á vel við hér.
Haldið ykkur fast því svarið er hvítvín úr bröttum hlíðum Mosel dalsins. Riesling er nefnilega bjargvættur jólanna í ár. Helst myndi ég kjósa Spätlese (sem þýðir að þrúgurnar voru tíndar seint og hafa náttúrulega sætu). Sýran virkar eins og þungur hnífur á fituna í hryggnum og hreinsar góminn á milli bita. Hver biti verður eins og sá fyrsti. Sætan umlykur sykurinn í brúnuðu kartöflunum í stað þess að berjast við hann. Þetta er dæmi sem gengur upp.
Eftir að hafa prófað Riesling frá JJ Prüm með hryggnum þá er ekki aftur snúið. Með Spätlese næst fullkomið jafnvægi – en ekki láta það stoppa þig ef þetta tiltekna vín selst upp.
Galdurinn liggur nefnilega í stílnum hjá Prüm. Hvort sem það er léttara og ferskara Kabinett eða aðeins sætara Auslese, þá er þessi einkennandi skarpa sýra alltaf til staðar til að skera í gegnum fituna. Úrvalið af vínum frá Prüm er mikið og reynslan er sannleikur.
Gleðileg Riesling jól.
