Hvað á að drekka með rjúpu?
Í rúmlega tvo áratugi hef ég jafnan gengið til rjúpna. Árangurinn hefur verið misjafn eins og gengur og gerist en oftast hefur mér þó auðnast að koma heim með nógu marga fugla fyrir fjölskylduna.
Hugurinn leitar ósjálfrátt heim á æskustöðvarnar þegar aðventan gengur í garð. Móðir mín heitin og stjúpfaðir heitinn lögðu mikla rækt við undirbúning jólahaldsins og stóð sá undirbúningur yfir í margar vikur áður en sjálft aðfangadagskvöld rann upp. Það var alltaf hátíðleg stund á Smáraflötinni þegar púrtvíninu var skenkt og kirkjuklukkur Dómkirkjunnar tóku að hringja inn jólin. Þegar rödd þularins, sem flutti landsmönnum kveðjuna „Útvarp Reykjavík, útvarp Reykjavík, gleðileg jól“, ómaði um stofuna, fannst manni sem rjúpnailmurinn væri orðinn hluti af sjálfi manns og tíminn stæði í stað.
Matreiðslan var listgrein útaf fyrir sig. Meðlætið var ávallt hið sama og í hávegum haft en þar bar hæst sósan sem hafði hlotið konunglega meðferð í eldhúsinu í að minnsta kosti þrjá daga. Þá mátti ekki gleyma hinum svokölluðu asíum, þessum súru gúrkum sem bornar voru fram ef til vill meira af skyldurækni við ættlegginn og gamla hefð en beinlínis af bragðfræðilegum ástæðum en þær áttu sinn fasta sess á borðinu. Svo mátti ekki gleyma perum úr dós með rifsberjahlaupi í kjarnanum. Sömu sæti. Allt samkvæmt kúnstarinnar reglum. Það er nefnilega í þessum föstu venjum sem töfrar jólanna búa því hefðir eru akkeri minninganna.
Vínin voru iðulega valin eftir mikla yfirlegu og vangaveltur, sjálfsagt í margar vikur áður en hátíðin gekk í garð. Margar góðar flöskur lifa í minningunni og verða sumar hverjar ljóslifandi þegar litið er um öxl. Mér er einkar minnisstæð 1996 Sassicaia sem opnuð var við sérstakt tilefni. Sú upplifun minnir mann á þann sannleika að oft eru það tilefnin sjálf sem skapa minningarnar í kringum vínið fremur en vínið sjálft, þótt það leiki sitt hlutverk.
En víkjum þá að efninu eftir þennan mikla inngang. Hvaða vín eiga landsmenn að bera á borð með rjúpunni þessi jólin?
Heilagur Denis og hausleysið
Svarið er að finna í þorpi sem fáir gefa gaum í þessu samhengi en geymir fjársjóð sem hæfir íslensku villibráðinni fullkomlega. Við þurfum að líta til þorpsins Morey-Saint-Denis í Búrgúndí.
Saga þessa þorps er samofin píslarvottinum heilögum Denis, verndardýrlingi Frakklands. Þjóðsagan segir að Rómverjar hafi hálshöggvið hann á Montmartre-hæðinni í París fyrir trú sína. Denis lét þetta þó ekki á sig fá heldur stóð upp tók höfuð sitt undir hendina og gekk þannig heila sex kílómetra norður á bóginn predikandi alla leiðina áður en hann féll loks til jarðar. Þessi þrautseigja dýrlingsins minnir um margt á þá þrautseigju sem íslenski rjúpnaskyttan þarf að sýna til fjalla.
En hví skyldi Morey-Saint-Denis hæfa rjúpunni svona vel?
Ástæðan liggur í jarðveginum. Þarna er jarðvegur sem er ríkur af kalksteini og leir frá örófi alda. Rætur vínviðarins þurfa að bora sig í gegnum harðan steininn til að finna næringu. Þessi barátta skilar sér alla leið í glasið sem einkennandi tinnubragð (e. flint) – bragð sem minnir á nýkveikta eldspýtu eða jafnvel lyktina úti á gamlárskvöld. Þetta kallast á við berin og lyngið sem rjúpan sækir.
Í jarðveginum er einnig að finna járnríkan leir sem gefur víninu kryddtón. Í vínum frá Morey-Saint-Denis mætast því hið jarðbundna og hið fágaða. Nágrannaþorpin sitt hvoru megin, Gevrey-Chambertin með sinn kraft og karlmennsku og hinu megin Chambolle-Musigny með sinn fínleika og kvenleika gera það að verkum að í Morey-Saint-Denis er hinn gullni meðalvegur.
Hér er á ferðinni vín sem heldur höfði sínu hátt – ólíkt heilögum Denis forðum daga.
Gleðileg jól.
