Frühlingsluft in Stangen (Vorloft í stönglum)
Í skugga vaxandi tungls hefur hið árstíðabundna gerst aftur, eðli máls samkvæmt. Hvíti aspasinn hefur hafið innreið sína á matseðla bæjarins. Af þessu tilefni hefur greinarhöfundur ráðist í nokkra vinnu við að greina viðfangsefnið, eins og það liggur fyrir.
Aspas sem í boði er á íslenskum veitingastofum er alltaf innfluttur þó margir Íslendingar hafi látið reyna á aspasræktun upp á eigin spýtur.
Ræktun aspass á íslenskri grund krefst þolinmæði. Það er dyggð sem er æ sjaldgæfari í hröðu nútíma samfélagi.
Aspasrækt er ákveðið mótvægi við íslenskt samfélag - þar sem allt þarf að gerast strax. Rótin þarf tíma til að byggja upp orkuforða, og ólíkt mörgum grænmetistegundum sem skila uppskeru eftir nokkra mánuði, krefst aspasinn þriggja ára þolinmæði áður en fyrsta uppskera fæst.
Aspasræktin er nokkurs konar hugleiðsla og verðlaunar þolinmæði. Maður lærir að bíða, að fylgjast með, að elska ferlið frekar en afurðina – allt þar til vorið kemur og fyrstu hvítu stönglarnir brjótast í gegnum moldina.
,,Allir eru í ræsinu en sumir líta til stjarnanna" (Oscar Wilde)
Fyrir þá sem horfa til himins er áhugavert að sjá að nú þegar hvítur aspas birtist á veitingastöðum Íslands er tunglið vaxandi, nánar tiltekið 98%, þegar þetta er skrifað. Hippókrates, faðir læknisfræðinnar, tengdi matarneyslu og heilsu við tunglstöður. Við næstum fullt tungl (eins og í dag) mælti hann sérstaklega með léttu auðmeltu grænmeti og nánar tiltekið hvítum matvælum sem tákna tunglorkuna.
Hippókrates taldi að vökvabúskapur líkamans væri undir áhrifum tunglsins, svipað og sjávarföll. Því væri vaxandi tungl góður tími til að neyta vatnsríkra matvæla eins og aspas.
Í dag hafa nokkrir af bestu veitingastöðum landsins tekið þennan fínlega vorboða upp á sína arma. Á aspastímabilinu (apríl-júní) má finna áhugaverða aspasrétti á matseðlum nokkurra veitingastaða.
Greinarhöfundur heimsótti nýlega tvo af þeim veitingastöðum sem þekktir eru fyrir að bjóða upp á hvítan aspas á vorin.
Kröst
Kröst er veitingastaður í mathöllinni á Hlemmi sem hefur lengi heillað gesti, hvort sem það eru auglýsingamenn í hádegishléi eða sælkerar á ferðalagi í leit að kjarngóðum kvöldverði. Yfirkokkur staðarins, Böðvar Lemacks, hefur allt frá barnsaldri haft ástríðu fyrir matargerð. Stemningin á Hlemmi er yfirleitt fjörug og á ferðalagi okkar var engin undantekning þar á.
Á Kröst er hollenski aspasinn þykkur og stæðilegur, vel eldaður. Gestir geta valið um að fá aspasinn einvörðungu með hollandaise eða með reyktum laxi eða sveitaskinku. Með réttinum er boðið upp á tvo vínkosti - annars vegar Grüner Veltliner frá Frank og hins vegar Bourgogne Aligoté frá Chavy-Chouet af ekrunni Les Maréchaux. Jasper Morris sagði um þetta tiltekna vín að þetta væri skólabókardæmi um Aligoté - og höfum við tilkynnt ráðherra menntamála um málið (á íslensku). Aligoté skorar hátt hjá okkur en þetta vín sker vel í gegnum fituna í hollandaise sósunni og frískar bragðlaukana á milli munnbita. Grünerinn er þó einnig passandi, þannig að hér er vel að málum staðið.
Kastrup - þar sem sálmaskráin er verðbréfalistinn
Það er mikið fjör í loftinu á Kastrup, sem er eins og flugstöð nema þar eru allir á Saga-Class. Þegar við stigum inn á staðinn var hátíð í bæ, markaðurinn viðsnúinn. Glaðværðin var áþreifanleg og innherjaupplýsingar í lofti og ilmur af nýbökuðum peningum.
Jón Mýrdal er eins og flugstjóri, flugþjónn og flugumferðarstjóri í einum manni. Hér er allt undir fullkomnu "control", eins og sagt er í flugheiminum. Hann kemur meira að segja fram með töflur og gröf þegar þú pantar fordrykk, bara svona til að tryggja að þú finnir fyrir uppsveiflu í bragðlaukunum.
Á Kastrup er franski aspasinn stinnur undir tönn – eiginleiki sem við kunnum að meta – og er borinn fram með hollandaise sósu eins og Þjóðverjinn vill, ásamt rækjum og slettu af styrjuhrognum frá Santé. Ef Jón Mýrdal væri með næringarráðgjöf væri átta mánaða bið eftir tíma hjá honum - hér er sannkölluð vítamínveisla á ferðinni. Með réttinum er borið fram, algjörlega óumbeðið, 2021 Camille Giroud Bourgogne Aligoté sem er komið á mjög góðan stað til að eiga við aspasinn – með smá sætu en samt þeim frískandi aligoté-eiginleikum sem þarf til að vinna á fitunni og saltinu.
Vorloft í stönglum
Sökum þess hve aspasrækt var í eina tíð kostnaðarsöm varð aspasinn fljótt þekktur sem "Weißes Gold" (Hvítt gull) og var aðeins á borðum þeirra ríkustu og var hann fyrst og fremst konungleg fæða. Konunglega tengingu aspasins má sjá í nafngiftum hans: "Königsgemüse" (konunglegt grænmeti), "essbares Elfenbein" (ætt fílabein), "Gaumenschmeichler" (munaður fyrir bragðlaukana), og "Frühlingsluft in Stangen" (vorloft í stönglum).
Það var svo á 19. öld sem almenningur fór að rækta aspas í meiri mæli, þótt hann væri enn lúxusvarningur. Það var um þetta leyti að sú aðferð að rækta hvítan aspas í stað græns varð til, fyrir algjörlega tilviljun. Bændur huldu aspasspírurnar með leirkrukkum til að verja þá fyrir skordýrum og kulda. Þeir tóku eftir að aspasinn sem vaxið hafði í myrkrinu, hélt hvítum lit sínum í stað þess að verða grænn. Hvítur aspas hefur síðan þá verið ræktaður með því að hylja hann með mold.
Raunar var þessu öfugt farið hér á landi en við þekktum ekki grænan aspas fyrr en alllöngu eftir að hvítur aspas hafði þegar ratað á matarborð landsmanna í niðursoðnu formi.
Þrír litir - ein tegund
Hvítur og grænn aspas eru sömu tegundar, þótt margir telji þá ólíkar plöntur vegna útlitsmunar. Hvítur aspas vex án sólarljóss undir moldarþúfu eða plastdúk, er þykkari (1,5-2,5 cm), með mildara, sætara bragð og þykkara ytra byrði sem þarf að flysja. Grænn aspas vex í sólarljósi, er grennri með sterkara, beiskara bragð og þynnra ytra byrði. Fjólublár aspas er svo annað og sérstakara afbrigði með hærra magn litarefna sem gefa honum lit.
Allir elska aspas
Aspasdýrkunin í Þýskalandi nær svo langt að ræktunarsvæði krýna sérstaka ,,aspasdrottningu" (Spargelkönigin) sem er andlit svæðisins á aspastímabilinu, “Spargelzeit". Fyrir þá allra áhugasömustu er meira að segja sérstakur ,,aspasvegur" í Baden-Württemberg – 136 km ferðaleið þar sem ferðamenn geta heimsótt aspasbændur, veitingahús þar sem einungis er hægt að fá aspas og meira að segja sérstakt aspassafn (Spargelmuseum).
Má ekki neitt?
Hvítur aspas hefur áhrif sem ná langt út fyrir matarmenninguna. Ernst Welker gerði skopteikningu af nemanda sínum, rithöfundinum Emilie von Binzer sem hann teiknaði sem aspasstöng með mannshöfði. Undirskriftin "Den Spargel jeder gerne iszt, Emilie gar zu länglich ist" (Allir vilja borða aspas, Emilie er allt of löng) er dæmi um skemmtilegt skop.
Á þessum tíma mátti gera opinberlega grín að vaxtarlagi fólks án þess að það væri álitið óviðeigandi. Heimur versnandi fer. Nú til dags mega fjölmiðlar varla birta skopmyndir af opinberum persónum. Þó eru enn undantekningar sem sanna regluna, eins og grallaraskapurinn hjá stúlkunum í Komið gott, sem vikulega setja stóru ámoksturstækin á og láta spaðana ganga. Er þá ekki minnst á þambarana á Kringlukránni sem láta bæði dæluna og bjórdæluna ganga. Enginn skal segja mér að þetta sé ekki gott fyrir samfélagið.
