Sake - japönsk víngerðarlist

Saga sake teygir sig meira en tvö þúsund ár aftur í tímann og er samofin sögu hrísgrjónaræktunar í Japan. Drykkurinn naut fyrst vinsælda við hirð Japanskeisara og í búddaklaustrum þar sem munkar þróuðu aðferðir við gerð hans.

Það sem fáir vita er að Japanir fundu upp aðferð til að varðveita sake með hitameðhöndlun löngu áður en Louis Pasteur setti fram kenningar sínar um gerilsneyðingu. Þessi aðferð, sem kallast "hi-ire", fólst í því að hita sake upp í um 60-65°C til að drepa örverur og stöðva gerjun. Þetta var gert allt frá Edo-tímabilinu (1603-1868), mörgum öldum áður en Pasteur gerði sína frægu tilraun með vín í Frakklandi.

Með tímanum jukust vinsældir sake meðal almennings og brugghús, eða "kura", urðu til víða í Japan. Mörg þessara fyrirtækja starfa enn í dag og viðhalda handverkshefð forfeðranna.

Hvernig er sake búið til?

Þó að sake sé stundum kallað „hrísgrjónavín" er framleiðsluferlið líkara bjórgerð. Það sem gerir sake sérstakt er fjölþrepa gerjun þar sem sterkja úr sérstökum sake-hrísgrjónum er fyrst brotin niður í sykur með hjálp svepps sem kallast koji-kin, áður en sykrinum er breytt í alkóhól með geri.

Lykilhráefnin eru einföld en vandlega valin. Notuð eru sérstök hrísgrjón sem eru slípuð til að fjarlægja hismið, hreint vatn, koji-sveppurinn og ger.

Slípun hrísgrjónanna, eða "seimaibuai", er sérlega mikilvæg fyrir gæði sake. Þessi slípun er mæld í prósentum sem lýsa því hversu mikið er eftir af upprunalegu hrísgrjóninu. Fyrir hágæða Daiginjo sake eru hrísgrjónin oft slípuð niður í 50% eða minna af upphaflegri stærð, sem þýðir að meira en helmingur kornsins hefur verið fjarlægður. Þessi nákvæma slípun fjarlægir fitu, prótein og steinefni sem eru í ysta lagi kornsins og skilur eftir sterkjuríkan kjarnann sem gefur sake sitt einstaka bragð. Því meiri slípun, því fínlegra og hreinna verður sake-ið, en á sama tíma hækkar verðið þar sem stór hluti hrísgrjónanna tapast í ferlinu.

Síðasti samúræjinn

Í kvikmyndinni Lost in Translation eftir Sofiu Coppola leika Bill Murray og Scarlett Johansson tvær einmana sálir sem finna óvæntan samhljóm í Tókýó. Sake og japanskir barir spila stórt hlutverk í myndinni, þar sem persónurnar deila augnablikum yfir glasi og reyna að brúa menningarmuninn. Myndin sýnir vel hvernig sake getur verið tákn um leit að tengslum í framandi umhverfi.

Önnur þekkt mynd þar sem sake kemur við sögu er The Last Samurai með Tom Cruise í aðalhlutverki. Myndin fjallar um bandarískan herforingja sem kynnist menningu samúræja í Japan á 19. öld. Sake er notað í myndinni til að sýna fram á hefðbundnar japanskar athafnir, virðingu og gestrisni. Sake er drykkur sem tengir saman ólíka heima og undirstrikar þær djúpu hefðir sem samúræjarnir lifðu eftir. Í einni eftirminnilegri senu er persónu Cruise, Nathan Algren, boðið sake af gestgjöfum sínum, sem markar upphaf að skilningi hans á þeirra lífsháttum.

Fyrir þá sem vilja kafa dýpra í heim sake-gerðar eru til tvær frábærar heimildarmyndir. The Birth of Sake fylgir starfsmönnum hins aldagamla Yoshida brugghúss í Norður-Japan í heilan vetur og gefur einstaka innsýn í vinnuna sem liggur að baki hverri flösku. Myndin sýnir vel þá ástríðu og fórnfýsi sem einkennir handverkið. Myndin er aðgengileg á Apple TV.

Önnur athyglisverð heimildarmynd er Kampai! For the Love of Sake. Hún fjallar um þrjá einstaklinga sem hafa helgað líf sitt sake með ólíkum hætti; breskan sake-sérfræðing sem býr í Japan, bandarískan blaðamann sem hefur skrifað mikið um sake, og ungan japanskan bruggmeistara sem er að feta nýjar slóðir. Kampai! For the Love of Sake er aðgengileg á streymisveitum eins og Amazon Prime og Apple TV.

Frönsk-japönsk tónsmíð

Santé! hefur nú hafið sölu á Heavensake. Þetta er ekki bara enn eitt sake-ið, heldur er hér á ferðinni samstarfsverkefni milli franska víngerðarmanns Régis Camus og nokkurra virtustu sake-brugghúsa Japans.

Heavensake er frönsk-japönsk tónsmíð þar sem frönsk víngerðarlist mætir japanskri sake-hefð í gegnum eitthvað sem mætti kalla blöndunarlist (assemblage). Niðurstaðan er fágað sake í góðu jafnvægi. Það er einnig glútenlaust, súlfítlaust og með mun minni sýru en hefðbundin léttvín.

• HEAVENSAKE Junmai Daiginjo "Niizawa" Label Noir: Þetta er fágað sake frá Niizawa brugghúsinu, sem er þekkt fyrir að framleiða eitt slípaðasta sake í heimi. Label Noir býður upp á fínlega og flókna angan sem minnir á vorblóm og ferska ávexti. Það er silkimjúkt með langvarandi og hreinu eftirbragði. Gott að bera fram kælt í vínglasi til að njóta allra blæbrigðanna. Frábært eitt og sér eða með fíngerðum sjávarréttum, aspas, kavíar eða bruschetta með tómötum!
• HEAVENSAKE Junmai Daiginjo Label Orange: Þetta sake er samstarfsverkefni með Urakasumi brugghúsinu. Label Orange hefur angan af þroskuðum ávöxtum og blómum, með keim af kryddi. Í munni er það kraftmikið en samt fágað, með góðu jafnvægi milli sætu og sýru. Best er að bera það fram kælt í vínglasi. Það passar vel með hvítum fiski, fíngerðu rauðu kjöti, eða jafnvel með þroskuðum mjúkum ostum eða einfaldlega parma osti.
• HEAVENSAKE Junmai Ginjo Label Azur: Label Azur er unnið í samstarfi við Katsuyama brugghúsið. Þetta Junmai Ginjo sake er þekkt fyrir glæsileika sinn og umami bragð. Það hefur yndislega angan af steinávöxtum eins og ferskjum og apríkósum, ásamt keim af sætabrauði. Það er silkimjúkt í munni með ferskri sýru. Best er að bera farm kælt í vínglasi. Það passar einstaklega vel með grilluðum rækjum.
• HEAVENSAKE Junmai 12: Þetta sake kemur frá Konishi brugghúsinu og er sérstakt að því leyti að það hefur lægra alkóhólmagn, eða um 12%. Þrátt fyrir það er það bragðmikið með keim af karamellu, hnetum og smjöri, og endar á björtu og fersku eftirbragði. Það er létt og þægilegt í drykkju borið fram kælt. Það er frábært með sjávarréttum eins og ceviche, hráum ostrum, túnfisktartar eða hvítum fiski.
• HEAVENSAKE Sake Baby: Sake Baby! er leikandi og ljúffengt Junmai Ginjo sake í handhægri 300 ml flösku, framleitt af Hakushika. Það er fínlega balanserað með þurrum en ávaxtaríkum ilm og stökku eftirbragði. Í því má finna tóna af jasmín, fjólum, perum og hvítum plómum. Berið fram kælt. Það er fjölhæft og passar vel með ýmsum réttum, allt frá sushi og pasta yfir í pítsu, eða jafnvel eitt og sér með klaka og ferskum hindberjum.

Ekki bara sushi

Þótt margir tengi sake við sushi, er drykkurinn afar fjölhæfur hvað varðar paranir við mat. Sake er til dæmis frábært með grilluðum kjúklingi, pastaréttum með rjómasósu, ostum og jafnvel pítsu. Það getur einnig farið vel með krydduðum austurlenskum mat.

Skál, eða öllu heldur Kampai!