Burger og bjór eða burger og búbblur?

Með hækkandi sól hækkar hitinn á grillum landsmanna og þá hefst hamborgaratíðin. Hamborgarar eru sívinsæll grillmatur en hvaða drykkur passar best með?

Bjór

Bandarísk nálgun og líklega algengasta pörunin. Beiskja humlanna vinnur gegn fituríkum hamborgaranum. Kolsýran og áfengið hjálpa til við að hreinsa bragðlaukana af fitu, sem gerir réttlætir þessa pörun, vísindalega. Bjór er með milda sýru (hærra pH gildi, lægri sýrustyrkur) en beiskjan vinnur vel á móti fitu.

Hvítvín

Hvítvín er með töluverða sýru sem vinnur gegn fitumettun. Ávaxtakennt bragð myndar jákvæða bragðheild með grænmetinu á hamborgaranum en virkar ekki jafn vel með kjötinu sjálfu.

Rauðvín

Rauðvín inniheldur tannín sem bindast prótínum kjötsins. Þessi efni framkalla þurrk í munninum sem passar illa við fituríka hamborgara. Þetta gerir rauðvín að síðri kosti með hefðbundnum hamborgurum.

Kampavín

Kampavín sameinar tvo lykilþætti, háan sýrustyrk og mikið af loftbólum. Sýran (lágt pH-gildi) vinnur á móti fitunni í borgaranum, á meðan loftbólurnar hreinsa bragðlaukana milli bita. Bragðefnin sem myndast við gerjun kampavíns framkalla sérstaka dýpt sem vinnur með umami kjötbragðinu.

Til að staðfesta vísindalegu kenningarnar framkvæmdum við blindaða bragðprófun með sex þátttakendum. Hver þátttakandi fékk fjóra eins hamborgara (Txogitxu-hakkið átti að tryggja samræmi milli sýna) og fjóra mismunandi drykki í ómerktu glösum. Eftir hvern bita og sopa voru þátttakendur beðnir um að meta upplifunina á skalanum 1-10 út frá eftirfarandi þáttum:

• Samspil bragðs, hvernig drykkurinn vann með hamborgaranum
• Mótvægisáhrif, hversu vel drykkurinn hreinsaði fituna og undirbjó bragðlauka fyrir næsta bita
  
• Óvænt ánægja, hversu jákvætt drykkurinn kom á óvart með hamborgaranum

Kampavín skoraði hæst (8.7/10), bjór fylgdi á eftir (7.9/10), hvítvín (6.2/10) og þá rauðvín síðast (5.4/10). Athyglisvert var að kampavínið skoraði sérstaklega hátt í ,,óvænta þættinum" (9.6/10). Þátttakendur höfðu ekki búist við að kampavín væri góður drykkur með hamborgara.

Það er líka vert að nefna að við mældum líka tímann sem það tók þátttakendur að taka næsta bita eftir hverja prófun og það kom í ljós að eftir bita af hamborgara og sopa af kampavíni tók fólk næsta bita að meðaltali 15% fyrr en eftir aðra drykki. Það er vísbending um að kampavín örvi matarlyst.

Gömul naut

Fyrir sannkallaða lúxushamborgara veljum við Txogitxu nautahakk, sem er framleitt úr nautum sem hafa náð háum aldri, yfirleitt 8-18 ára. Þessir gripir eru frá Baskalandi í Spáni. Eldri nautgripir þróa með sér dýpra bragð og fitan hefur smogið betur inn í vöðvana sem verða fyrir vikið fitusprengdir, stundum er sagt að kjötið sé eins og marmari. Vöðvarnir hafa sem sagt verið notaðir lengur og fitan hefur fengið tíma til að dreifa sér jafnar um kjötið.

Einföld uppskrift að Txogitxu hamborgara

• 600 gr Txogitxu nautahakk
• 1 teskeið sjávarsalt
• Nýmalaður svartur pipar
• 1 teskeið ólífuolía

Aðferð

1. Geymið hakkið við stofuhita í 20 mínútur fyrir eldun.
2. Blandið salti og pipar varlega saman við hakkið - ekki hnoða of mikið.
3. Skiptið í 4 jafnstóra skammta (150g hver) og mótið borgara með því að rúlla létt í lófa og þrýsta varlega til að mynda jafnþykkan disk, um 2 cm þykkan.
4. Þrýstið þumalfingrinum grunnt í miðju borgarans til að koma í veg fyrir að hann bólgni upp við grillun
5. Penslið létt með ólífuolíu beggja vegna.
6. Grillið á háum hita, 2-4 mínútur á hvorri hlið eftir smekk.
7. Látið hvíla í 3 mínútur fyrir framreiðslu.

Í ljósi þess að Ísland stefnir í átt að því að verða 53. ríki Bandaríkjanna (eftir að búið verður að innlima Grænland sem 52. ríkið), er við hæfi að tileinka sér bandaríska hamborgaramenningu fyrirfram. Shake Shack sósan er súr, sæt og sölt - í fullkomnu jafnvægi.

Hráefni

• 120 millilítrar Hellmann’s majónes
• 1 matskeið Heinz tómatsósa
• 1 matskeið gult sinnep. Oft fæst bandarískt sinnep í Hagkaup.
• 4 sneiðar súrar gúrkur með dilli, smátt saxaðar
• 1/4 teskeið hvítlauksduft
• 1/4 teskeið paprikuduft
• Hnífsoddur af cayenne pipar

Aðferð

Setjið öll hráefnin í blandara og blandið á háum hraða þar til blandan er orðin mjúk og slétt í 30-60 sekúndur. Setjið sósuna í loftþétt ílát og kælið þar til hún er tilbúin til notkunar (sósan geymist í kæli í allt að 5 daga).

"I've got the BIGGEST, MOST BEAUTIFUL hamburgers. Everyone knows it. All the hamburger experts – and there are many hamburger experts – they're all calling me saying 'SIR, how do you make such PERFECT hamburgers?' And I just tell them, it's a gift, a natural gift."