Styrjuhrogn hafa í gegnum tíðina verið vinsæl munaðarvara en ekki sjálfsögð á veisluborðum

Fáar lystisemdir eru jafn fágætar og eftirsóttar eins og alvöru kavíar úr styrjuhrognum. Öfugt við ýmis þekkt heiti á borð við kampavín eða koníak, sem bundin eru við að varan komi frá ákveðnu landsvæði, hefur kavíar úr styrjuhrognum aldrei verið varinn gegn eftirlíkingum og því er erfitt fyrir neytendur að átta sig á hvað er ekta og hvað ekki. Íslenski framburðurinn á kavíar virðist svipa nokkuð til „khavjar“ eða „kraftkaka“ frá tímum Aust-Rómverska keisaradæmisins.

Lifa í Kaspíahafi

Styrjur lifa villtar nánast eingöngu í Kaspíahafi á landamærum Írans og Rússlands eftir að hafa verið útrýmt víðast hvar með ofveiði. Áður fyrr skiptust þessi tvö lönd á að stjórna veiðinni meira og minna með pólitískum og trúarlegum útdeilingum veiði- og söluheimilda. Eignarréttur veiðiheimilda var vitaskuld óþekkt enda óumdeilt í löndunum tveimur að auðlindir ættu að vera í „þjóðareigu“. Það hugtak er illa skilgreint og veruleikinn var sá að veiði- og vinnsluheimildir voru í raun undir stjórn embættismanna.

Eftir hrun Sovétríkjanna 1991 leystist eldra kerfi í raun upp þegar Azerbaijan, Kazakhstan og Turkmenistan bættust í hópinn og útdeiling aflaheimilda færðist á hendur enn fleiri stjórnmálamanna með veldisdrifinni aukningu í spillingu. Í framhaldi af háværum kröfum um „betra eftirlit“ í stað t.d. markaðslausna tóku Sameinuðu þjóðirnar upp veiðieftirlit í umsjá CITES-stofnunarinnar. Því fylgdi enn aukinn veiðiþjófnaður og svartamarkaðsbrask.

Þegar svo ekkert blasti við annað en útrýming á þessri 250 milljóna ára mikilfenglegu fisktegund var loks sett á viðskiptabann á villtri styrju. Viðskiptabann er ekki lengur í gildi en embættismenn þeirra landa sem eiga veiðiréttinn hafa ekki komið sér saman um sölukvóta. Gríðarleg olíuvinnsla er svo önnur ógn sem steðjar að öllu lífríki Kaspíahafs, sem reyndar er stöðuvatn. Það veldur því að hverskyns mengun hreinsast seint og illa.

Kynþroska eftir 23 ár

Styrja getur náð allt að 150 ára aldri og þarf 23 ár til að ná kynþroska og því mun taka langan tíma að rækta villtan stofn upp. Dæmi eru um að styrjur geti náð einu tonni að þyngd og gefið 200 kg af hrognum að verðmæti yfir 2 milljónir evra!

Sem betur fer hefur sjávarlíffræðingum tekist að rækta styrjur í fiskeldi sem gefur von um uppbyggingu stofnsins. Í fyrstu létu gæðin á sér standa þar sem reynslu og þekkingu skorti til að framkalla sömu bragðgæði og fást úr villtum styrjum. Hagsmunasamtök í Frakklandi, sem löngum hefur verið stærsti markaður fyrir styrjuhrogn, útmáluðu fyrstu skref frumkvöðla í eldi sem ódýrar eftirlíkingar og mátti litlu muna að tilraunaeldið legðist af. Á síðustu árum hafa miklar framfarir þó náðst í eldi í Þýskalandi, Frakklandi, Kína, Bandaríkjunum og víðar með þeim afleiðingum að 90% af styrjuhrognum sem seld eru eiga nú uppruna sinn úr eldi.

Þrjár styrjutegundir

Alls eru þrjár styrjutegundir sem eiga heimkynni sín í Kaspíahafi; Sevruga, Oscietra og Beluga sem er eini ránfiskurinn og jafnframt sá verðmætasti. Bragðgæði hrognanna má ráða af útliti og stærð en vinnslan, sem innifelur flokkun, söltun og geymslu, skiptir sömuleiðis miklu máli. Allt ferlið er viðkvæmt og eðli málsins samkvæmt getur verið varasamt að kaupa styrjuhrogn af óþekktum uppruna. Sú tegund sem einna best hefur gengið að ala utan náttúrulegra heimkynna er Kaluga sem á uppruna að rekja til Amur-vatnasviðs á milli Rússlands og Kína. Kínverjum hefur tekist einkar vel upp við eldi á Kaluga sem talin er líkjast einna helst Beluga og þarf um 23 ár til að ná kynþroska.

Kavíarvinnsla á loðnu, grásleppu og þorskhrognum hefur verið stunduð hér á landi um langt skeið sem vitaskuld stenst ekki samanburð við alvöru styrjuhrogn.

En hvernig á að bera fram styrjuhrogn?

Vissulega er hægt að bera fram styrjuhrogn á fjölbreyttan hátt. Hins vegar er mikilvægast að gleyma hverskyns blöndun við sýrðan rjóma og saxaðan lauk. Hér á við hugtakið um að minna sé meira eins og t.d. að rista hvítt brauð öðrum megin og setja kavíarinn á óristuðu hliðina og leyfa brauðinu að drekka í sig olíuna. Örlítið af nýmöluðum svörtum pipar getur bætt við hnetukenndu bragði til tilbreytingar. Fátt fullkomnar alvöru kavíar betur en gott þroskað árgangakampavín sem hefur líkamsbyggingu til að mæta söltu og smjörhnetukenndu bragði kavíars.

Gæðakavíar til Rússlands

Fyrir áhugasama er óhætt að mæla með bókinni „Caviar“ eftir Peter. G Rebeiz, forstjóra hins sögufræga Caviar House sem er einn stærsti og frægasti dreifingaraðili styrjuhrogna. Í bókinni er rakin verslunarsaga þessa fjölskyldufyrirtækis og byrjar á skemmtilegri lýsingu á fyrsta viðskiptafundi höfundar, þá 5 ára gamall, þegar hann er leiddur af föður sínum, George Rebeiz, á fyrsta viðskiptastefnumót þeirra feðga við heldur óvandaðan persneskan kavíarkaupmann í París. Tilgangur fundarins var að sannreyna gæði á pöntun upp á 40 kg sem senda átti til Kaupmannahafnar. Eftir nánari athugun uppfylltu einungis 10 kg gæðakröfur feðganna.

Í bókinni er hreinskilnislega rakin sorgarsaga spillingar veiðiþjófnaðar og ofveiði sem leiddi af sér hrun styrjustofnsins. Eitt sinn fékk Rebeiz nafnlausa hringingu frá konu sem vildi kaupa mikið magn af fágætum hvítum hrognum sem fyrirtækið hafði nýverið kynnt. Skilyrðið var að varan yrði merkt með upphafsstöfunum „B.Y.“ Ekki fékkst uppgefið hver kaupandinn væri né heldur fyrir hvað stafirnir stæðu. Uppgjörið fór svo fram gegn greiðslu 25.000 Bandaríkjadala í reiðufé. Viku síðar mætti svo starfsmaður sendiráðs Rússlands og sótti sendinguna en á þeim tíma réð Boris Yeltsin ríkjum í Kreml — a.m.k. að nafninu til.

Gullkúla í gæðaeftirlit

Á meðfylgjandi mynd sést hvernig 56 gr. gullkúlu er komið fyrir ofan á hrognadós. Ef kúlan sekkur þá er samsetning hrognanna ekki eins og best verður á kosið, þ.e. olía og prótínsamsetning ekki í lagi.

Á matseðli hinna ríku

Fyrir þá sem eiga leið um París er óhætt að mæla með hinum einstaka fiskveitingastað Prunier á Avenue Victor Hugo sem sérhæfir sig í framreiðslu styrjuhrogna. Staðurinn er innréttaður í Art Deco stíl og hefur verið friðaður enda með fegurstu veitingastöðum borgarinnar.

Styrjuhrogn hafa í gegnum tíðina verið vinsæl munaðarvara og líklega nokkuð hollur matur. Einhvern tíma var þeirri spurningu varpað fram hversu margar hitaeiningar væru í styrjuhrognum. Svarið var einfalt: Það skiptir ekki máli því enginn hefur efni á að borða neitt að ráði.

Styrjuhrogn hafa vitaskuld verið á matseðli hinna ríku og frægu í gegnum tíðina. Marylin Monroe hafði á orði að hún gæti borðað kavíar í morgunmat, í hádeginu, í kvöldmat og jafnvel síðar alla daga. Ernest Hemingvay lofaði Marlene Dietrich kampavíni og kavíar ef hann fengi að taka við hana viðtal.

Það er umhugsunarvert að á sama tíma og ofveiði og efnahagsleg hnignun héldust í hendur við Kaspíahaf voru Íslendingar að finna upp framseljanlegt kvótakerfi. Velta má upp þeirri spurningu hvort kvótakerfi að íslenskri fyrirmynd hefði orðið farsæl leið út frá verndar- og arðsemissjónarmiðum. Sömuleiðis hefði okkar veiðifélagakerfi landeigenda, sem eiga land að laxveiðiám, getað verið fyrirmynd þótt ýmsir hér vilji líka þjóðnýta slík hlunnindi.

Buðu Reagan kavíar

Á leiðtogafundi Reagans og Gorbachov árið 1985 átti að bjóða íranskan kavíar á milli mála. Samviskusamur starfsmaður bandarísku utanríkisþjónustunnar var snöggur að grípa inn í enda hefði verið um að ræða skýlaust brot á viðskiptabanni Bandaríkjanna gagnvart Íran. Nancy Reagan greip hinsvegar tækifærið og bað um að nokkrar dósir yrðu settar ofan í tösku fyrir þau hjón til heimabrúks.